Du chocolat mon coeur !

Du chocolat mon cœur!

 

Arbre des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées autour de l’équateur. Le fruit du cacaoyer porte le nom de « cabosse », qui vient de caboche faisant ainsi allusion à sa forme qui rappelle vaguement une tête. Ce fruit mesure 15 cm à 20 cm de long et 10 cm à 15 cm de large, et contient 30 à 40 graines, qui servent à la préparation du cacao. Une fois fermentée, la fève de cacao est séchée au soleil, torréfiée comme le café pour être ensuite broyée. De cette manière, on obtient la pâte de cacao. C’est en pressant cette pâte que l’on recueille le beurre de cacao et la poudre de cacao.

 

C’est cette poudre de cacao qui est riche en flavonoïdes que sont la cachétine et l’épicachétine. Ces substances sont des antioxydants naturels qui ont la propriété de protéger les cellules contre les attaques des radicaux libres qui sont connus pour leur rôle dans le développement de problèmes cardiaques et du cancer. On retrouve aussi des favonoïdes dans d’autres aliments tels que les fruits, légumes et le thé par exemple.

 

Les études démontrent de plus en plus que le chocolat riche en flavonoïdes aurait des effets cardiovasculaires positifs. En effet, il semblerait qu’elles peuvent diminuer le risque d’athérosclérose, influencer favorablement la pression sanguine ainsi qu’à réduire la formation de caillots qui peuvent causer des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.

Mais attention! Ces flavonoïdes ne sont présents que dans la poudre de cacao, la partie solide amère et dégraissée. Le chocolat noir est plus concentré en poudre de cacao et donc plus élevé en flavonoïdes (surveiller donc un pourcentage de cacao plus élevé). Le chocolat au lait renferme beaucoup moins de poudre de cacao et la présence de substance laitière peut nuire au flavonoïdes.  En effet, le lait a la propriété d’adhérer au chocolat, et ce faisant d’affaiblir notablement l’action de ses antioxydants. Pour ce qui est du chocolat blanc, on y trouve uniquement du beurre de cacao, du lait, du sucre et un peu de vanille. Il n’y a alors pas de poudre de cacao et donc pas de flavonoïdes. Les barres chocolatées au lait populaires n’offrent pas cette vertu bénéfique pour la santé, bien au contraire. Leur concentration en cacao est trop basse puisqu’elle se limite à 15 %.

On peut cependant se demander si la présence dans le cacao de gras saturés (reconnus pour augmenter le taux de cholestérol et ainsi le risque de maladies cardio-vasculaires) vient annuler ces effets bénéfiques. Les acides gras prédominants dans le beurre de cacao sont en effet surtout des gras saturés (stéarique 33 %, palmitique 25 %), suivis des monoinsaturés (oléique 33 %). Cependant, le gras saturé qu’est l’acide stéarique présent dans le beurre de cacao agirait différemment des autres gras saturés puisqu’il n’élèverait pas le taux de mauvais  cholestérol sanguin. Quant au gras palmitique il aurait un effet négatif surtout s’il est associé à de grande quantité de cholestérol alimentaire. Bref des gras saturés pas si nocifs et une certaine quantité de monoinsaturés qui est le type de gras que l’on retrouve aussi abondamment dans l’huile d’olive. À noter que ces caractéristiques sont l’apanage spécifiquement du beurre de cacao que l’on retrouve dans un chocolat de qualité. Au Canada, un chocolat digne de ce nom ne doit contenir d’autres formes de gras que le beurre de cacao. Autrement, il doit porter le nom de friandise chocolatée à laquelle on a ajouté des huiles hydrogénées qui procurent des gras trans néfastes pour la santé du cœur.

Mais avant de vous jeter sur cette douceur pour les bienfaits qu’elle pourrait vous procurer, rappelez-vous que le chocolat (noir ou au lait) contient de 30 à 35 % de gras. On recommande donc une consommation d’une portion modérée d’une trentaine de grammes.

Voici une recette de sauce Mexicaine pour vous permettre de d’apprécier le chocolat différemment.

Mole Poblano :se sert habituellement avec de la dinde. Faire revenir dans de l’huile d’olive trois ou quatre types de piments (ancho, mulatto, chipotles et pasilla) avec des graines de citrouille ou de courge, des arachides, des amandes effilées et des aromates (graines d’anis, poivre de Jamaïque, clou de girofle, bâton de cannelle). Passer le tout au mélangeur avec un peu d’eau, ajouter des tomates rouges et vertes, de l’ail et de l’oignon et mélanger de nouveau. Mettre sur le feu, ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Passer, remettre sur le feu et ajouter du chocolat râpé et quelques gouttes de vinaigre de vin. Servir.

 

 

 

Julie Rajotte

Diététiste – Nutritionniste